A peine remis des fêtes, voilà que nous enchaînons avec la saison des galettes! Pas de pitié pour les gourmands donc! Voici donc ma 1ère recette de galette très très gourmande. J’ai découvert cette recette il y a quelques années dans le livre de Joël Robuchon « Cuisinez comme un grand chef ». J’en parlerais plus longuement dans ma prochaine rubrique sur mes livres coups de cœur.  Cette recette a été inspirée par Jean-Luc Poujauran, un boulanger d’exception, passionné de pain et considéré comme un électron libre dans la profession. Je vous invite à lire un article sur lui pour mieux le connaître. Le secret de cette galette? Une crème pâtissière et une frangipane au citron. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS:  (pour 6 à 8 personnes)

• 500 g de pâte feuilletée maison ou 2 pâtes rondes toute prêtes

Pour la crème pâtissière

•  2 œufs
• 180 g de sucre
• 30 g de farine
• 1 gousse de vanille ou une cuillère à café de vanille en poudre
• 25 cl de lait

Pour la crème d’amande

• 150 g de beurre pommade
• 150 g de poudre d’amandes
• 2 œufs
• 1 citron (bio de préférence)
• 2 cuillères à soupe de rhum
• Quelques gouttes d’extrait de vanille
• 1 fève
• 1 œuf pour la dorure de la galette

ET APRES?

La crème pâtissière

• Mélangez 2 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre et fouettez pour obtenir un mélange crémeux (le ruban).
• Incorporez la farine
• Fendez la gousse de vanille
• Faites bouillir le lait en ajoutant la gousse ou la poudre de vanille
• Dès l’ébullition, enlevez la gousse et versez quelques louches de lait chaud sur le mélange œufs/sucre/farine
• Délayez bien mais avec délicatesse pour empêcher les œufs de cuire  trop rapidement au contact du lait
• Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait
• Mélangez et portez à nouveau à ébullition en fouettant sans s’arrêter.
• La crème doit s’épaissir et devenir onctueuse mais attention à ne pas la quitter des yeux. Sinon ça brûle!
• Retirez du feu et laissez refroidir un peu avant de la filmer en prenant soin de coller le film transparent sur la crème pour éviter qu’elle ne croûte en refroidissant.
• Au frigo ou sur le rebord de la fenêtre dans mon cas!

La frangipane

• Lavez le citron et râpez le zeste
• Mélangez avec une spatule, le beurre pommade avec le sucre restant (120 g)
• Incorporez ensuite la poudre d’amande, 1 oeuf, le rhum, le zeste de citron, quelques gouttes de vanille et enfin le 2ème œufs.
• Votre crème pâtissière refroidie, incorporez la moitié à cette frangipane

Bien entendu on est pas des sauvages, donc on prend son temps et on mélange bien à chaque fois que l’on incorpore un nouvel ingrédient

Le montage

• Étalez la pâte feuilletée sur 1/2 cm d’épaisseur si vous avez fait votre pâte feuilletée maison, sinon se contente de dérouler notre pâte toute prête en gardant le papier sulfurisé dessous
• Préparez votre dorure en mélangeant  le jaune du dernier œuf avec une cuillère à soupe d’eau
• Étalez votre frangipane dessus en veillant à laisser 2 à 3 cm libre autour.
• Appliquez la dorure sur cet espace libre
• Déposez la fève ( à ne pas oublier je parle par expérience et là c’est un peu compliqué!)
• Recouvrez le tout avec la 2 ème pâte feuilletée
• Soudez les bords en pressant avec vos pouces
• Dorez à nouveau l’ensemble de la galette
• Chiquetez les bords, c’est la partie que je préfère.
• Faites une cheminée au centre de votre galette
• Amusez vous à la décorer à la fourchette mais sans transpercer la pâte
• Piquez la 4 ou 5 fois et laissez la se reposer une heure au frigo
• Préchauffez votre four à 190°
• Hop au four pendant 25 mn
• A déguster tiède mais pas brûlante!

L’art de chiquetez selon Robuchon: avec le dos de la lame d’un couteau, appuyez légèrement sur les bords de la pâte et remontez vers l’intérieur comme pour faire un virgule. Ces petites entailles doivent être obliques et régulière pour faciliter le gonflage à la cuisson et assurer une jolie présentation.  

MON PETIT TRUC

Il vous reste trop de crème pâtissière, faite une deuxième galette ou garnissez des petits choux. Au point où on en est en terme de calories!

Et pour accompagner cette galette le Bon Gustave vous propose un blanc moelleux Coteau du Layon, Château de la Mulonnière que vous pouvez trouver en cliquant sur le lien ci-dessous