Pour les 15 ans de mon garçon, je me devais de sortir le grand jeu. C’est dans l’excellent magasine Saveurs que j’ai trouvé The recette parfaite pour un anniversaire et qui allait me permettre d’expérimenter des nouveautés en pâtisserie. Je vous indique la recette telle qu’elle est décrite dans Saveurs avec des petites variantes en ingrédients, car je n’ai pas tout trouvé mais bon. Au final, une recette très simple mais forcément un peu longue et qu’il faut démarrer la veille pour ne pas courir trop.  Vous aurez besoin pour cette recette d’un thermomètre de cuisine, d’un chalumeau. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte sablée amande noisette

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
• 2 g de sel
• 100 g de sucre glace
• 15 g de poudre d’amande
• 15 g de poudre de noisette
• 50 g d’œuf ( 1 œuf)

Pour le croustillant praliné

• 60 g de Gavottes en miettes
• 60 g de pâte de pralin ( marque Sainte Lucie)
• 60 g de pâte de noisette ( je n’en ai pas mis car pas trouvé)
• 60 g de chocolat au lait Valrhona que j’ai remplacé par du Chocolat au lait praliné spécial dessert de la marque Carrefour.

Pour le crémeux citron

• 165 g d’œufs
• 165 g de sucre
• 135 g de jus de citron
• 210 g de beurre coupés en cubes
• le zeste râpé de 2 citrons bio

Pour les meringues au citron

• 50 g de blancs d’œufs
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de sucre glace
• le zeste râpé d’1/2 citron bio (j’ai utilisé du citron vert)

Pour le montage

• 100 g de praliné lisse ou de pâte de pralin
• 100 g de pralin doré Sainte Lucie
• Pousse de limon cress (pas trouvé j’ai donc pris un citron vert confit de chez Cruzilles)

Pour la meringue italienne

• 50 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre
• 30 g d’eau
• le zeste d’1/2 citron vert bio

ET APRES?

la pâte sablée (à faire la veille)

• Tamisez et mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amande, de noisette, le sel.
• Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout
• Ajoutez l’œuf
• La pâte doit être homogène et lisse
• Roulez la en boule et enveloppez la dans du film alimentaire et au frigo au moins 1 heure (je l’ai laissé toute la nuit)
• Le lendemain préchauffez le four à 160°
• Étalez la pâte sur le plan de travail fariné et découpé la à la taille de votre moule ( un moule à moka rectangulaire pour moi, ou si vous en avez un cadre carré de 18 cm de côté)
• Enfournez sur une feuille de cuisson pour 15-20 minutes (elle doit être juste dorée)

Les meringues au citron (à faire la veille aussi pour gagner du temps)

• Montez les blancs en neige bien ferme
• Incorporez alors en pluie le sucre que vous aurez mélangé au zeste de citron
• Préchauffez le four à 90°
• Ajoutez aux blancs et à la maryse le sucre glace
• Remplissez votre poche à douille lisse de 8 mm
• Dressez des petites boules de meringues sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Au four pour 3 heures

Le crémeux citron (le jour même, mais vous pouvez le faire la veille aussi)

• Mélangez les œufs, le sucre et le zeste râpé des citrons
• Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et le sucre
• Versez sur le mélange œuf et sucre et remuez jusqu’à une consistance épaisse
• Hors du jeu, ajoutez le beurre en morceaux et mixez pour obtenir une texture bien crémeuse
• Filmez au contact de la crème et laissez refroidir
• Une fois refroidi, filmez votre moule et versez à la poche à douille le crémeux, lissez à la spatule et mettez le au congélateur au moins 3 heures jusqu’au montage final.

Le croustillant praliné

• Faites fondre le chocolat au lait (j’ai doublé les proportions)
• Ajoutez la pâte de pralin ( j’ai respecté la dose de la recette, car mon chocolat au lait était déjà praliné)
• Incorporez les Gavottes que vous aurez écrasées
• Étalez ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie
• Découpez à la dimension de votre moule et réservez au congélateur pour que ce croustillant durcisse jusqu’au montage

 

Le montage

• Dans un plat carré de préférence ou comme moi sur un plateau, posez le fond de pâte sablée
• Utilisez la pâte de pralin comme colle en en déposant un peu sur la pâte sablée
• Collez dessus le croustillant praliné
• Démoulez votre crémeux au citron et posez le sur le croustillant
• Découpez un des côtés pour laissez une bande de croustillant libre (on posera la meringue suisse dessus)
• Réservez au frais

La meringue suisse

• Fouettez 50 g de blancs d’œufs en neige très ferme dans la cuve de votre robot
• Chauffez dans une casserole, 100 g de sucre et 30 g d’eau à 118°
• Versez ce sirop en filet sur les blancs en neige sans vous arrêter de fouetter
• Ajoutez le zeste râpé d’1/2 citron et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit complètement refroidie
• Remplissez une poche à douille munie d’une petite douille cannelée
• Décorez votre tarte en faisant des zigzags sur les bords libres
• Colorez la meringue italienne au chalumeau

Décor final

• Laissez libre cours à votre créativité!
• Ajoutez juste sur les 4 bords de votre gâteau du pralin doré en poudre
• Laissez votre tarte au frigo suffisamment à l’avance (1 bonne heure) pour que votre crémeux ait bien eu le temps de revenir à température ( je vous rappelle que vous l’aviez gardé au congélateur pour le durcir)

MON PETIT TRUC

Une belle recette facile à faire mais qu’il faut bien anticiper et surtout il faut avoir absolument un thermomètre de cuisine et des poches à douille! mais le résultat vaut la peine. Un beau dessert pâtissier dont vous retrouverez le pas à pas dans le Saveurs N°225 de février. Rien n’est insurmontable dans cette recette.