L’excellent livre de Christophe Felder « Pâtisserie » est une bible. Hier soir, j’avais envie d’une tarte à l’orange. Bon plus d’orange mais des mandarines, cela fera l’affaire. Impossible d’attendre des heures de repos de la pâte car trop pressée comme d’habitude. Du coup je vous livre sa recette mais avec des temps de préparation plus courts et franchement le résultat était top. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS (pour une tarte de 24 cm de diamètre mais impeccable dans du 26 cm)

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 140 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier ( dans la recette il n’y a qu’1 jaune mais ma pâte ne voulait pas s’agréger)

Pour la crème à la mandarine (ou à l’orange si vous préférez)

• 230 g de jus de mandarine frais
• le zeste de 2 mandarines
• 75 g de sucre
• 3 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
• 25 g de Maïzena®
• 185 de beurre froid

Pour la caramélisation

• cassonade
• oranges confites ou citron confits

ET APRES?

La pâte sablée (pour ma recette c’est par ICI)

Sinon la recette de Maître Felder (mais c’est quasi la même que la mienne !)

• Tamisez la farine dans la cuve du robot, ajoutez le beurre et le sucre
• Sablez avant d’incorporer le beurre
• Quand la texture est assez fine ajoutez le jaune d’œuf puis si nécessaire un œuf entier
• On forme une boule et au frigo pendant deux heures mais je l’ai laissé moins d’une heure par manque de temps

La crème à la mandarine

• Pressez deux grosses mandarines pour récupérer le jus
• Prélevez les zestes (avec un zesteur si vous en avez un c’est super pratique)
• On verse le tout dans une casserole et on laisse chauffer tranquilou
• Dans un saladier, mélangez au fouet le sucre, les œufs entiers, les jaunes et la Maïzena®
• Quand le jus de mandarine commence à bouillir, on enlève la casserole du feu et on ajoute le mélange sucre œufs, Maïzena®
• On fouette jusqu’à ce la crème épaississe puis hors du feu on ajoute le beurre froid coupé en morceaux
• La texture finale doit être lisse et brillante
• Et hop au frigo pour la refroidir
• Préchauffez votre four à 180°
• Étalez votre pâte sablée, beurrez ou huilez votre moule et déposez la pâte dedans avant de piquer le fond
• Hop au four pendant 15/20 minutes (elle doit être dorée)
• On attend qu’elle refroidisse avant de la démouler sur un joli plat
• Versez la crème à l’orange sur le fond de tarte cuit, bien étaler

A ce stade Felder met la tarte au congélateur pendant 5 minutes. Bon je n’avais ni le temps, ni la place dans mon congélateur pour ça, du coup je l’ai juste mise au frigo le temps du dîner. 

• On saupoudre la tarte de cassonade puis à l’aide d’un chalumeau de cuisine, on brûle la surface VIDEO PAR ICI
• On décore si on veut avec des oranges ou des citrons confits (j’ai oublié!) et hop on sert
• A tomber à la renverse!

Cette tarte est vraiment redoutable et la mandarine est à mon avis plus douce que l’orange. Le croustillant sur le dessus et la texture crémeuse en dessous font de ce dessert une petite merveille. La pâte sablée maison quand à elle est un MUST DO absolu car ce serait dommage d’utiliser une pâte industrielle.

Finalement cette recette ressemble un peu à ma tarte au citron sauf que dans ce cas, c’est un orange curd. Pour ma Lemon curd c’est par ici.