Un basique  pour vos recettes de poissons: le beurre blanc nantais. Une recette simple mais toujours un peu délicate car c’est une émulsion qui peut facilement virer en huile si on y prend pas garde.Une vraie recette de poissonnier. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS: (pour 4 personnes)

• 4 échalotes
•  1 verre de vinaigre blanc ou rouge
•  200 g de beurre demi-sel bien froid coupé en cubes
•  poivre

ET APRES?

• Ciselez finement les échalotes
• Dans une casserole, recouvrez-les du vinaigre et faite réduire à feu moyen durant une quinzaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites et tendres.
• Tout le liquide doit être absorbé
• Laissez refroidir.

1/4 d’heure avant de servir

• Remettez la réduction sur feu doux et ajoutez un à un les morceaux de beurre. En tournant avec une cuillère en bois, attendez que chaque morceau soit bien incorporé aux échalotes avant d’ajouter le suivant.
• Poivrez et servez tout de suite

LES PETITS TRUCS DES SPÉCIALISTES PIQUES SUR LE PECHEUR PROFESSIONNEL

• Pour éviter que le beurre blanc ne tourne, on peut ajouter une cuillerée de crème fraîche aux morceaux de beurre.
• Les échalotes doivent être asséchées dans la casserole (sans trace de vinaigre) et refroidies avant de monter le beurre blanc. Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile. Arrêtez alors d’incorporer le beurre et fouettez énergiquement pour retrouver l’émulsion.
• Le beurre blanc (version recette ancienne) peut être aussi réalisé au bain-marie.
• Le beurre blanc ne se réchauffe pas. Si vous le préparez avant le repas, réservez-le dans un thermos.
• Utilisez un saucier électrique. Ainsi, le cuisinier ne sera pas obligé de rester rivé aux fourneaux. De plus, l’appareil maintient le beurre blanc au chaud à la juste température pendant toute la durée de la dégustation du plat. (j’avoue que j’ai un saucier dont je ne me sers pas souvent, mais il va falloir que je le ressorte)