Pour cette recette, je me suis largement inspirée d’une belle recette d’Alain Ducasse, piochée dans le livre de Sophie Dudemaine « La cuisine de Ducasse ». En effet, pour les  50 ans de mon mari, il fallait mettre les petits plats dans les grands. Le rendu final ne ressemble pas à la photo du bouquin (allez faire tenir une côte d’agneau sur une garniture!), mais bon les saveurs étaient là, même si pour la fondue d’oignons, j’aurais sans doute dû ajouter un peu de miel ou de sucre car nous l’avons trouvé un peu amère. J’ai changé certains ingrédients de la recette initiale, ajouté d’autres, bref je l’ai fait à ma sauce. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS: (pour 5 gourmands)

• 2 carrés d’agneau de 6 côtes chacun
• thym
• 2 gousses d’ail
• fleur de sel, poivre
• 1 sonde de cuisson
• 1 oeuf battu

Pour la persillade

• 1 bouquet de persil plat
• 65 g de pignons de pin
• huile d’olive
• 50 g de pain rassis ou de biscottes aux céréales dans mon cas
• 30 g de beurre
• 2 ou 3 branches de romarin frais
• un peu de thym

Pour la fondue d’oignons

• 5 oignons rouges
• 2 gousses d’ail épluchées et écrasées
• le zeste de 2 citrons
• 1 cuillère à soupe de mélange 4 épices
• 6 cl de fond de veau
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• fleur de sel, poivre

Pour la garniture

• 24 amandes entières
• 1 pomme (dans la recette initiale, il y a 6 abricots secs, mais j’ai oublié d’en acheter donc j’ai remplacé par de la pomme)
• 25 g de câpres
• 1 petit bocal de pimientos del Piquillo
• 80 g de raisins de Corinthe
• 2 brins de thym
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de fond de veau
• 20 g de beurre
• sel et poivre

Pour l’écrasée de pommes de terre maison (pas de purée dans la recette de Ducasse, mais je craignais que mes enfants n’aiment pas la garniture)

• une bonne vingtaine de petites pommes de terres
• 1 demi verre de lait
• sel, poivre, muscade

ET APRES?

Demandez à votre boucher qu’il vous prépare le carré d’agneau pour faciliter le découpage

La persillade

• Dans la cuve d’un mixeur, mettre le pain rassis ou les biscottes et mixez pour obtenir une chapelure assez fine
• Mettez là de côté et mettez le persil plat, les gousses d’ail épluchées, le romarin et le thym
• Mixez et ajoutez l’huile d’olive pour obtenir une purée verte
• Ajoutez cette purée à la chapelure
• Incorporez à la main le beurre mou pour obtenir une pâte homogène
• Réservez au frais

La fondue d’oignon ( Ducasse la cuit au four à 120° pendant 2h30, mais mon four étant occupé, je l’ai préparée dans une petite sauteuse à feu très doux)

• Épluchez les oignons et les émincez finement
• Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites y revenir vos oignons pendant 2/3 minutes à feu doux
• Ajoutez les gousses d’ail, les épices et les zestes de citron
• Assaisonnez et bien mélangez
• Couvrez et faites cuire soit au four soit comme moi dans la sauteuse en remuant régulièrement pendant 2 heures.
• Ajoutez le fond de veau, mélangez et réservez

La garniture

• Concassez grossièrement les amandes
• Coupez la pomme en cube (ou les abricots)
• Épluchez les gousses d’ails, retirez le germe
• Égouttez les pimientos et coupez les en lanières
• Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez les amandes, la pommes (ou les abricots), les gousses d’ail, les raisins et le thym
• Versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter à feu doux pendant un quart d’heure.
• Hors du feu, ajoutez les câpres et les pimientos, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud

L’écrasée de pommes de terre

• Faites cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau salée
• Écrasez grossièrement
• Ajoutez un demi verre de lait tiède et mélangez à la cuillère en bois
• Ajoutez un peu de poivre, sel et noix de muscade râpée

Les carrés d’agneau

• Préchauffez le four à 230° ou 250° si votre four le permet
• Frottez chaque carré de fleur de sel, de thym et d’ail et de poivre
• Déposez votre viande dans un grand plat à gratin
• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les carrés sur toute leur surface de l’œuf battu
• Étalez la persillade sur les carrés
• Arrosez les d’huile d’olive et hop au four pendant 10 minutes à 230° puis les 25 minutes suivantes à 200°
• Vérifiez la cuisson de la viande à l’aide de la sonde, elle doit être rosée et la température à cœur doit varier entre 55 et 60°
• Hors du four, disposez une feuille d’alu sur la viande pour la laisser reposer au moins 5 minutes ( si vous craignez que la viande refroidisse pendant le dressage, gardez la dans le four éteint encore chaud)

Le dressage

Pour un dressage plus joli, je vous conseille d’utiliser des cercles à pâtisserie

• Déposez dans un cercle l’écrasée de pommes de terre et pressez
• Ajoutez dessus la garniture aux amandes et aux pommes
• Puis après avoir découpé vos carrés d’agneau, disposez 2 côtelettes par personnes
• Ajoutez la fondue d’oignon autour et servez aussitôt

MON PETIT TRUC

La prochaine fois, je disposerais un peu mieux la fondue d’oignons 😉 et je trouverais un moyen de faire tenir les côtelettes sur la garniture! Monsieur Crazyoven a choisi pour accompagner ce plat un Château Labegorce Margaux de 1998, un délice! Au final, nous avons adoré et trouvé que la garniture très parfumée avait un goût de cuisine orientale, un peu comme dans les tajines. Le carré d’agneau était parfaitement cuit et la persillade autour était un pur régal. Désolée pour les photos pas top, mais j’avais tellement peur que cela refroidisse! bises à tous