Sphère meringuée, mousse au chocolat et compotée d’oranges au gingembre Bataille Food #31


battlefoodCette fois-ci je m’attaque à la Bataille food N°31 parrainée par Hélène du blog Rock the Bretzel, qui a remportée la précédente édition et qui a donc été adoubée par Bénédicte de Douceurs MaisonLa Bataille food a été initiée par Jenna du blog Bistro de Jenna. L’objectif est de créer une recette originale sur un thème imposé avec 2 ingrédients obligatoires. 

Pour cette édition N°31, la meringue et les fruits de saison ont été choisis comme thème.Pour cette recette, j’ai enfin expérimenté la meringue italienne et surtout la réalisation de sphères et là je peux vous dire qu’il m’a fallu quelques essais et je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le site Le meilleur du chef. Allez hop c’est parti pour ma recette!

INGRÉDIENTS (pour 6 sphères)

La meringue italienne (selon Christophe Felder)P1300218

  • 40 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 70 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule

La mousse au chocolat

  • 100 g de chocolat noir de couverture
  • 200 ml de crème au mascarpone Elle & Vire
  • Fève Tonka râpée

La compotée d’oranges et de mandarine au gingembre

  • 2 oranges bio
  • 1 mandarine
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cm de gingembre frais

ET APRES?

Pour la meringueIMG_1833

  • Mettez les 100 g de sucre et l’eau à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit.
  • Portez à ébullition jusqu’à 118°C
  • Dans la cuve de votre robot, montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 25 g de sucre et en faisant tourner le robot à vitesse maxi
  •  A 118°, ajoutez le sucre cuit délicatement sur les blancs montés (en douceur pour éviter les éclaboussures car le sucre cuit ça brûle sacrément)
  • Laissez tourner à vitesse moyenne pendant environ 10 mn pour refroidir la préparation.
  • Mettez ensuite votre meringue dans une poche à douille avec une douille cannelée
  • Garnir des demi sphères en silicone en partant du centre et en remontant en cercle sur les côtés. N’hésitez pas sur l’épaisseur car sinon les coques seront trop fragiles et super compliquées à démouler (ça c’est ma 1ère série râtée!).
  • pour regarder la vidéo de la mise en oeuvre des sphères CLIQUEZ
  • Préchauffez votre four à 90°/95°
  • Laissez sécher vos meringues à l’air pendant une demi-heure et enfournez pour 2h30.
  • Vérifiez vers la fin la consistance des meringues et adaptez le temps de cuisson puis laissez refroidir dans le four
  • Le démoulage est un peu délicat et il faut être d’une douceur infinie car ces dames sont fragiles mais avec le meringue italienne cela s’est mieux passé qu’avec ma 1ère tentative avec la meringue française.
  • Réserver vos meringuesIMG_1795

 

Pour la mousse au chocolat et à la fève Tonka

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie avec 50 g de beurre
  • Pendant ce temps, montez votre crème au mascarpone avec la fève Tonka ( vous dosez selon votre goût)
  • Ajoutez le chocolat fondu à cette chantilly en l’incorporant à la maryse et délicatement.
  • Réserver la mousse au frais

Pour la compotée d’orange et de mandarineIMG_1836

  • Levez les suprêmes des agrumes
  • Coupez votre gingembre frais en tranches fines
  • Mettez le tout dans une casserole avec le miel et laissez cuire tranquillement une dizaine de minutes
  • Mixez bien l’ensemble et réservez

Le dressage

  • Prenez une 1ère coque et garnissez la de mousse au chocolat à l’aide d’une petite cuillère puis recouvrez la mousse avec la compotée d’orange et de mandarine au gingembre.
  • Recouvrez le tout avec la 2ème sphère et saupoudrez un peu de cacao tamisé dessus
  • Un peu de confiture de myrtille pour décorer et quelques agrumes confits et voilà!

 

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Voici la liste de tous les participantes et participants pour cette Battle Food

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