Tartelette aux fraises et betteraves et sa vinaigrette


Ce dessert aurait pu figurer dans la bataille food # 35 de mercredi dernier car elle m’a été inspirée après le merveilleux dîner que j’ai eu la chance de partager avec Monsieur Crazyoven chez Alain Ducasse. C’est le dessert qui nous a le plus impressionné et du coup, j’ai eu envie de le reproduire. Bon bien entendu, je n’ai pas trouvé la recette originale, donc je me suis basée sur mes souvenirs gustatifs. Au final, je ne suis pas mécontente du résultat même si cela n’arrive pas à la cheville du maître. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS:(pour 5 tartelettes) tartelette fraise betterave

  • Pâte à sablé de Ducasse
  • une barquette de fraises gariguettes
  • 1/2 betterave cuite
  • 20 cl de crème fraîche liquide au mascarpone Elle &Vire
  • une touche de fève Tonka
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 9 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • sucre glace
  • le jus d’un demi citron vert

ET APRES?

  • Préparez la pâte à sablé, elle doit reposer 2 heures
  • Préchauffez le four à 180°
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson
  • Découpez des cercles dans la pâte ( j’ai utilisé des emportes pièces de 8 cm de diamètre) de 1/2cm d’épaisseur environ
  • Hop au four pendant 10 minutes, les sablés doivent être tout juste dorés, mais à peine, on veut un sablé moelleux
  • Lavez et équeutez les fraises, coupez les en tranche et arrosez les d’un peu de citron vert
  • Montez votre crème liquide en chantilly bien ferme en aromatisant avec un peu de fève Tonka râpée et à peine sucrée
  • Réservez la au frais
  • Coupez en tout petits cubes la betterave cuite

La vinaigrette

J’ai essayé de retrouver le goût et la texture de la vinaigrette proposée par Ducasse pour accompagner la tartelette et qui nous avait tant bluffé! En l’absence de recette, j’ai fait plusieurs essais, celui ci est le plus probant, mais bon j’imagine être à des années lumières de la recette originale

  • Mixez 2 fraises avec quelques cubes de betteraves
  • Passez ce mélange au chinois pour ne récupérer que le jus
  • Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre et ajoutez le jus fraise betterave.
  • Goûtez pour rectifier. Pour ma part, j’ai ajouté un peu d’huile d’olive car je trouvais le mélange trop acide.

Le dressage

  • Déposez un sablé dans une assiette
  • Ajoutez au centre quelques cubes de betterave
  • Versez un peu de chantilly bien ferme dessus
  • Disposez les fraises tout autour de la chantilly à la verticale
  • Au pinceau, badigeonnez délicatement les fraises avec un peu de vinaigrette
  • Versez un filet de vinaigrette fraise/betterave autour de la tartelette
  • Un peu de sucre glace pour le décor
  • Servez et dégustez

MON PETIT TRUC

Je pense que la prochaine fois, je mélangerai les betteraves crues avec un peu de vinaigrette avant de les déposer au centre. On a aimé ce mariage surprenant de la betterave et de la fraise, et l’acidité de la vinaigrette met en valeur les fraises je trouve. La betterave étant sucrée à l’origine, l’association fonctionne super bien. A tester en tout cas, et pas si compliqué à faire, par contre il faut vraiment des fraises avec du goût, j’en ai testé 3 sortes différentes avant de choisir ces gariguettes françaises. Comme il vous restera de la vinaigrette, vous pouvez vous en servir dans une belle salade!

 

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