Tiramisu qui décoiffe aux fruits et sa crème à la moutarde au piment jalapeño


Vendredi dernier, j’ai eu la chance d’être invitée à passer une journée exceptionnelle à Reims chez Clovis, une belle entreprise familiale spécialisée dans le vinaigre et la moutarde, par Christelle du blog Cricri les petites douceurs.

Nous avons pu visiter l’usine de fabrication de ces deux produits après avoir pu rencontrer le maître vinaigrier Roland Mary, qui nous a expliqué tout le processus Mais au fait que se cache t-il derrière ce titre de maître vinaigrier?

C’est en réalité celui qui est chargé entre autre de faciliter et surveiller l’alchimie naturelle de la transformation de l’alcool en vinaigre, et ce n’est pas une mince affaire puisque pour faire du vinaigre il faut des bactéries qui ont besoin d’un environnement très particulier pour jouer leur rôle dans la fermentation. 

Le vinaigre ne date pas d’hier puisqu’on en retrouve des références dans la Bible  et que dans la Rome Antique, il était utilisé, non comme un assaisonnement comme aujourd’hui mais comme une boisson désaltérante.  Sa découverte d’ailleurs est sans doute le fruit du hasard, le vin en provenance d’Egypte et de Mésopotamie était alors transporté dans des jarres par bateaux et c’est très certainement au cours d’un voyage plus long que prévu que la fermentation s’est opérée que le vin s’est transformé en vinaigre ;). Au XVIII ème siècle, on s’en servait pour ses propriétés aseptisantes. Il faudra malgré tout attendre Pasteur, au XIXème siècle,  et ses travaux de recherche sur la transformation du vin, alcool ou cidre en vinaigre pour en comprendre la transformation. 
Un petit détail amusant et que nous avons appris avec le Maître vinaigrier est que le vinaigre ne contient pas d’alcool. Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond  en réalité à la mesure de l’acidité et non de l’alcool.

En ce qui concerne la moutarde, c’est la responsable du département Recherche & Développement, qui a pris le temps de nous expliquer sa fabrication et les différentes familles qui existent, de la moutarde de Dijon, à la moutarde à l’ancienne et enfin les moutardes aromatisées. Il faut savoir que les graines de moutardes viennent en majorité du Canada mais que depuis quelques années, la Bourgogne a relancé la culture et cela représente désormais 20% de la production. Il existe différentes variétés de graines dont la brune dont on se sert surtout pour la moutarde de Dijon, la blanche que l’on retrouve dans les moutardes anglaises.

Il ne faut que 4 ingrédients pour fabriquer de la moutarde ( des graines, du vinaigre, de l’eau et du sel) mais beaucoup de savoir-faire.

Après cette visite instructive, toute la petite bande de blogueurs a été invitées à préparer le déjeuner pour la direction de la Maison Clovis en utilisant bien entendu leurs nouveautés. Je me suis retrouvée dans l’équipe des desserts et nous sommes partis sur un tiramisu aux fruits rouges, mais attention avec une crème aromatisée à la moutarde au piment Jalapeno. Autant dire que la recette décoiffe mais l’alliance des fruits et de la moutarde fonctionne très bien et puis il faut savoir innover non?

Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS: ( pour une une vingtaine de petites verrines ou un grand tiramisu)

  • 1 kg de fruits rouges ( fraises, framboises et cerises)
  • 250 g de mascarpone
  • 90 g de sucre
  • 3 œufs
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • Quelques biscuits de Reims
  • quelques feuilles de menthe
  • 100 ml d’eau
  • 100 g de sucre
  • 2 cuillères à café de moutarde au Piment Jalapeno de chez Clovis 

ET APRES?

  • Lavez, équeutez et coupez les fruits en petits morceaux
  • Dans un saladier, mélangez le mascarpone en le détendant à la fourchette ou au batteur
  • Séparez les blancs des jaunes
  • Ajoutez les jaunes et le sucre au mascarpone
  • Montez les blancs en neige
  • Montez la crème fraîche en chantilly
  • Ajoutez les deux préparations à celle au mascarpone et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse
  • Ajoutez la moutarde progressivement et goûter au fur et à mesure pour adapter à votre goût. ( Attention, il faut quand même la sentir, sinon cela n’a pas d’intérêt)
  • Réservez la préparation au frigo
  • Faites votre sirop en faisant bouillir le sucre et l’eau, puis ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser quelques minutes. Laissez refroidir avant de tremper vos biscuits ( vous pouvez aussi casser les biscuits pour les verrines et verser dessus directement le sirop)
  • Disposez les biscuits imbibés au fond de la verrine, ajoutez quelques fruits rouges, une couche de crème mascarpone à la moutarde, encore des fruits et décorez avec une feuille de menthe
  • Régalez vous et amusez vous à faire découvrir l’ingrédient secret à vos invités!

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La moutarde se marie très bien avec les fruits rouges mais à dose raisonnable. Nous avons eu la chance durant cette belle journée d’être invité au Domaine Les Crayères, un hôtel 5 étoiles Relais & Château pour un tea time d’exception avec le Chef Philippe Mille, meilleur ouvrier de France et étoilé Michelin. Nous avons pu déguster des pâtisseries incroyables réalisées avec les produits Clovis par le chef pâtissier Yoann Normand, dont une tarte au citron meringuée avec de la moutarde citron thym extra. Bref, vous l’aurez compris, j’ai passé une journée de rêve dans la belle ville de Reims et l’occasion aussi de rencontrer en chair et en os, mes copines de blog dont Miss Gordana du blog Recettes à go go qui est aussi foldingue que moi et que je vais être obligée de revoir, puisque nos filles instagrameuses, youtubeuse et j’en passe sont copines…. pas facile la vie 😉 merci les réseaux sociaux!! et Annie-Charles du super blog By acb 4 you

Une petite dédicace à Laurent Rodriguez, photographe de talent qui nous a poursuivi toute la journée pour faire des photos très sympas et qui a su magnifier nos réalisations.

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