Pour l’anniversaire de Monsieur CrazyOven, je voulais une recette mettant à l’honneur de printemps malgré une météo un peu capricieuse. Un petit tour sur le site de Chef Simon pour trouver l’inspiration et je tombe sur sa recette de navarin. Un délice et une explosion de couleurs dans l’assiette, tout ce qu’il me fallait pour fêter dignement cet anniversaire. Assurez vous de trouver une viande de qualité, dans mon cas, direction La Boucherie Stéphane pour de l’agneau tendre à souhait. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS (pour 6/8 personnes)

• 1.5 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros morceaux d’environ 40 g
• 4 gousses d’ail
• 4 belles échalotes
• du thym et du laurier
• une bonne dizaine de rattes du Touquet
• 1 botte de jeunes carottes fanes
• 200 g de pois gourmands
• 12 petits navets nouveaux
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 1 botte d’asperges vertes
• huile d’olive, sel, poivre

ET APRES?

• Lavez les légumes et les épluchez
• Taillez la partie basse des carottes en bâtonnets et garder le haut avec une partie des fanes pour que ce soit plus joli dans l’assiette

Le fond ( version de Chef Simon)

• Parez et coupez l’agneau en morceaux si votre boucher ne l’a pas fait.
• Faites rissoler les parures avec un peu d’huile d’olive, le thym et le laurier
• Ajoutez les parures propres des légumes et mouiller avec 1.5 l d’eau jusqu’à frémissement.
• Puis filtrez le fond et réservez

Ma version quand on ne lit pas la recette avant de commencer et qu’on jette comme une cruche les parures de légumes.

• Tout pareil, sauf que j’ai remplacé les épluchures de carottes, par les fanes et j’ai ajouté deux cœurs de bouillon de légumes Maggi®

 

• Pendant que le fond cuit, faites rissoler dans une cocotte en fond les morceaux d’agneau dans l’huile d’olive pour qu’ils soient bien colorés
• Ajoutez ensuite les échalotes, les gousses d’ails fendues en 2 et les bâtonnets de carottes
• Faites suer l’ensemble pendant quelques minutes
• Versez le fond filtré dessus, couvrir et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures en vérifiant régulièrement la cuisson de la viande. Elle doit être fondante.

La cuisson des légumes à l’anglaise

C’est quoi la cuisson à l’anglaise? Tout simplement le fait de faire bouillir de l’eau avec du sel et d’y plonger les légumes. Quand ils sont cuits, on les plonge dans l’eau glacée. Cela permet de garder les couleurs, qu’ils soient al dente 

• Pendant que le navarin cuit tranquillement, on fait cuire les pommes de terre rattes avec leur peau ( comptez environ 25 mn dans l’eau bouillante salée)
• Cuire les pois gourmands à l’anglaise. Attention à ne pas trop les cuire pour ne pas avoir des légumes tout mous
• On fait pareil pour le haut des carottes ( ce sera un peu plus long)
• Épluchez les navets, ôtez le pédoncule et coupez les en deux avant de les cuire de la même façon.
• Idem pour les oignons nouveaux, épluchés et coupés en deux
• Pour les asperges, je les ai fait cuire à la vapeur quelques minutes ( bon un peu trop longtemps dans mon cas car je suis partie faire autre chose ….)
• Quand la viande est cuite, on rectifie l’assaisonnement et on ajoute les légumes pour les réchauffer dans la sauce.

MON PETIT TRUC

Finalement, le plus long est la cuisson des légumes surtout quand on a pas un piano de chef. Du coup, j’ai fait cuire ensemble, les hauts de carottes, les pois gourmands et les oignons blancs, et j’ai stoppé la cuisson au fur et à mesure selon les légumes. Pour les navets, vu que le goût est plus prononcé, je les ai fait à part.Au final, c’est un plat haut en couleur, et la viande fondant à souhait.