Voilà c’est parti pour le réveillon, la dinde est enfin au four et je vais donc pouvoir vous donner ma recette! Cette année pas de pochage car je viens de lire sur Chef Simon que cette technique était en réalité utilisée par les américains pour tuer les germes et que de nos jours c’était parfaitement inutile, donc on va s’en passer et se concentrer sur la farce improvisée à l’armagnac. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS

• une dinde fermière de 3.5 kg
• 150 g de blancs de poulet
• 600 g de farce fine
• 100 ml d’armagnac
• 100 g de pignon
• 150 g de lardons
• 3 tranches de pain de mie
• 3 échalotes
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1/2 botte de persil
• 50 g de beurre
• 1 petit suisse
• le zeste d’un citron
• 2 cuillères à soupe de marinade chicken rub de Sud Corner
• 2 œufs
• 2 boîtes de marrons de qualité
• 3 carottes
• 30 g de croûtons aux herbes

ET APRES?

La farce

• Hachez les oignons, l’ail, les échalotes et le persil
• Dans une grande terrine, mélangez à la main le tout avec la farce fine
• Ajoutez les pignons
• Couper en lamelles les blancs de poulet et les incorporer au mélange
• Faire dorer les lardons avant de les ajouter
• Coupez la mie de pain en petits carrés et l’ajouter aussi
• Ajouter le petit suisse et l’armagnac ainsi que les croûtons
• On malaxe tout ça pour que la préparation soit bien homogène

Le beurre aux agrumes

L’idée est de farcir sous la peau ma dinde pour que la chair soit tendre

• Malaxer le beurre ramolli avec les zestes de citron et la marinade chicken rub et former une boule
• Inciser la peau dans le pli des blancs près des cuisses et passer délicatement votre doigt sous la peau pour la décoller
• Vous pouvez utiliser une poche à douille pour insérer le beurre, mais avec le doigt ça marche très bien aussi, c’est ce que j’ai fait.
• Ensuite masser la dinde pour bien étaler le beurre sous la peau
• Répétez cette opération pour les cuisses

Farçons farçons

• Ouvrir ensuite la bête et la farcir généreusement avec notre farce à l’armagnac

• Ensuite vient le délicat moment du bridage, surtout quand on a pas d’aiguille à brider. Donc pour cette partie de couture, en gros bon courage, moi j’ai bien galéré avec ma ficelle et pas d’aiguille, mais finalement j’ai bien tout refermé
• J’ai encore massé ma belle bête, je l’ai entouré de carottes coupées en lamelles grossières et avec l’oignon coupée en gros morceaux. Ce qui devrait donner du goût au jus de la dinde
• Pour les marrons, vous attendrez la fin de cuisson pour les mettre dans le jus
• Démarrage de la cuisson à 180° dans le bas du four et sur le dos pour minimum 2h30
• Normalement après 2 heures on peut baisser la température à 150°, retourner la dinde sur le ventre et éventuellement la couvrir avec de l’alu pour éviter qu’elle ne colore trop.
• Comme il me restait pas mal de farce j’ai fait une terrine avec que j’ai mise à cuire en même temps que la dinde au dessus pour 2 heures

Ce que j’aime dans la préparation des volailles en général, c’est le côté tactile, pour le coup, il faut mettre la main à la pâte et c’est là que la cuisine prend tout son sens, masser, toucher, sentir les ingrédients, un pur moment de bonheur pour moi! la sensualité de la cuisine dans toute sa splendeur! allez je vous promets la photo de la bête une fois cuite! 

Et pour accompagner cette sacré dinde, Le Bon Gustave vous propose un vin Aloxe Corton Vieilles Vignes, Domaine Gaston et Pierre Ravaut que vous pouvez vous procurer en cliquant sur le logo ci-dessous