Bûche version cheesecake


Cela fait plusieurs semaines que je cherche la recette de bûche qui me décidera à me lancer. L’année dernière, j’avais fait la classique bûche roulée au citron et à la meringue, mais l’émission Le meilleur pâtissier m’a donné envie de me lancer dans une bûche un peu plus élaborée et surtout de me frotter à la confection de l’insert. Je me suis lancée dès ce matin: 1 er essai d’insert raté, du coup rebelote cet après midi. Verdict au démoulage demain. Donc pas de photos aujourd’hui, mais la recette. L’idée de départ m’est venue en découvrant une recette de Mercotte sur son blog, mais comme je n’ai pas trouvé tous les ingrédients, j’ai improvisé et j’ai piqué la recette de la dacquoise aux noisettes dans le livre de Christophe Felder Pâtisserie. Allez hop c’est parti pour la recette!

INGREDIENTS: (pour une bûche de 25 cm )IMG_1507

pour la dacquoise noisette (que j’ai préparé la veille et mise au frais)

J’ai divisé les proportions par deux par rapport à la recette de Felder

  • 150 g de noisettes en poudre
  • 87 g de sucre glace
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre

pour l’insert à la framboise

Dans la recette de Mercotte, il faut utiliser de la pectine NH, je l’ai remplacé par de la gélatine, et j’ai augmenté les quantités de purée de framboise

  • 300 g de purée de framboises (trouvé chez Metro, mais vous pouvez la faire vous même avec des framboises surgelés)
  • le jus d’un demi citron
  • 75 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

Le cheesecake au citron

Comme ce cheesecake ne sera pas cuit, je n’ai pu utiliser ma recette habituelle celle de Pierre Hermé, du coup j’ai vraiment pris celle de Mercotte et j’ai découvert comment préparer une pâte à bombe!

  • 2 feuilles de gélatine
  •  14 ml d’eau
  •  50 g de sucre semoule
  •  30 g de jaunes d’oeufs
  •  150 g de cream cheese style Philadelphia ou St Moret
  • le zeste de 3 citrons jaunes non traités
  • 180 g de crème liquide

ET APRES?

La dacquoise

  • Préchauffer le four à 180°
  • Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace
  • Monter les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre
  • Quand les blancs sont bien ferme, ajouter en pluie le reste de sucre
  • Ajouter le mélange noisette/sucre glace
  • Mélanger délicatement
  • Étaler uniformément cet appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson
  • Enfourner pour 15/20 minutes
  • Le biscuit doit être doré

L’insert qui sera au centre de la bûche

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol avec de l’eau froide
  •  Chauffer la purée de framboise à 40° avec le sucre et le jus de citron
  • incorporer la gélatine essorée et mélanger hors du feu
  • Laisser refroidir un peu l’appareil puis le couler dans un moule rectangulaire recouvert de film étirable aux dimensions de votre bûche
  • Une fois refroidi mettez le au congélateur pour le bloquer

La mousse cheesecake

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau
  • Préparer une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°
  • Mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du robot  ou comme moi dans un cul de poule et les fouetter pour les faire mousser.
  • Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide  jusqu’à ce que le mélange forme le ruban.
  • Mélangez le Saint Môret avec les zestes de citron en le fouettant au fouet au main quelques minutes.
  • Monter la crème mousseuse:
  • Fouettez votre crème liquide en chantilly mais pas trop ferme
  • Essorez la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro onde
  • La mélanger au Saint Môret
  • Ajouter délicatement à la maryse la pâte à bombe puis la crème fouettée

Le montage

  • Découpez trois rectangles de la taille de votre moule à bûche dans la dacquoise
  • Sortir votre insert du congélateur, normalement il doit avoir une texture de gelée
  • Tapissez votre moule de film étirable
  • Versez la mousse cheesecake au fond
  • Posez dessus une 1er rectangle de biscuit
  • Puis déposez l’insert à la framboise
  • Puis un autre rectangle de biscuit
  • Appuyez bien pour faire remonter la mousse cheesecake sur les côtés

Dans la recette de Mercotte, il y a, à la fin et du coup comme socle, un biscuit croustillant, j’ai eu un peu la flemme car il me manquait quelques ingrédients, du coup j’ai fini avec un dernier rectangle de dacquoise à la noisette.

  • Ajouter le dernier rectangle de biscuit
  • Rabattez le film étirable et au congélateur

Dressage

J’ai préparé des meringues roses et blanches que je disposerais sur le dessus et ensuite improvisation! Je vous livrerais les photos demain!

Normalement le démoulage devrait bien se passer mais bon on ne sait jamais. Je vais laisser décongeler la bûche au frigo demain tranquillement

Pour la recette originale de Mercotte c’est par ici du coup vous verrez à quoi elle est semblé ressembler demain!

Et pour accompagner cette bûche, voici la proposition de vin du Bon Gustave avec un Riesling Vieilles Vignes, Domaine Engel que vous pouvez trouver en cliquant sur le logo ci-dessous.
Le Bon Gustave, Dénicheur De Vin

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