Ravioles de lapin aux herbes à la Ducasse


Voici une recette que j’ai découverte il y a quelques années dans l’excellent livre  La Cuisine de Ducasse par Sophie Dudemaine et que j’ai adoré. Elle demande un peu de temps mais le résultat en vaut la chandelle car c’est un délice! Allez hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS ( pour 6 personnes)

  • 250 g de pâte à ravioli chinoise ou bien de la pâte spéciale pasta de chez Herta® ( 2 paquets) ou encore fait maison si vous avez le temps

Pour la farce de lapin

  • 3 épaules de lapin et 3 râbles ( cela dépend de la taille, les miens achetés chez mon boucher La Boucherie Stéphane étaient assez gros)
  • 10 petits oignons blancs ou 2 oignons nouveaux
  • 125 g de foie gras de canard crû et dénervé ou mi-cuit ( pour cette fois je m’en suis passée)
  • 1 gousse d’ail épluchée et hachée
  •  Huile d’olive
  • 250 ml de bouillon de volaille ( j’ai utilisé 1 cœur de bouillon de volaille Maggi®)
  • 1 càc de vinaigre balsamique
  • 40 g de beurre
  • sel, poivre

Pour la farce d’herbe

  • 300 g de mesclun
  • 100 g de roquette ou d’épinards
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de ciboulette ( vous pouvez utiliser aussi du persil plat, ça marche très bien)
  • un peu d’origan
  • 1 càs d’huile d’olive

ET APRES?

La farce d’herbes

  • Lavez et égouttez le mesclun et la roquette
  • Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole avant d’ajouter les salades et de les laisser fondre quelques minutes
  • Laissez les refroidir et hachez les avant d’ajouter le cerfeuil, la ciboulette, l’origan, sel et poivre

La farce de lapin

  • Dans un cocotte ou une grande sauteuse, faites  revenir à feu doux le lapin avec l’huile d’olive, les oignons blancs émincés et l’ail pendant 5 minutes
  • Ajoutez le fond de volaille en mélangeant bien et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre
  • Retirez le lapin de la cocotte, laissez le refroidir et émiettez le en faisant bien attention aux petits os
  • Passez la sauce au chinois
  • Récupérez les oignons et l’ail et ajoutez les au lapin émietté ainsi que le foie gras cru coupé en dés
  • Mélangez bien et délicatement et ajoutez cette farce à la farce d’herbe
  • Assaisonnez avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et 2 belles càs d’huile d’olive

Les ravioles

J’ai testé la version avec les ravioles chinoises et la pâte Herta et pour la cuisson j’ai préféré la seconde, car moins épaisse je trouve et donc moins longue à cuire. A vous de choisir

  • Étalez la pâte à raviole et faites des petits tas de farce sur la moitié de la pâte
  • Mouillez avec de l’eau au pinceau entre les tas avant de recouvrir avec l’autre moitié
  • Scellez délicatement les deux pâtes avant de coupez des carrés ou la forme que vous souhaitez
  • Réservez au frais
  • Faites réduire le jus de cuisson dans une casserole, si vous en avez beaucoup, sinon comme moi allongez un peu avec de l’eau et faites chauffer tout doucement ( je trouve que sinon il n’y a pas assez de sauce et c’est tout l’intérêt de cette recette à mon avis)
  • Ajoutez le beurre coupés en cubes au fur et à mesure en fouettant.
  • La sauce doit être nappante donc si vous l’allongez n’ayez pas la main trop lourde car elle doit être forte en goût
  • Réservez la au chaud
  • Faites chauffer un grand volume d’eau salée ou du bouillon de poule
  • Faites cuire les raviolis en suivant les indications sur le paquet de la pâte utilisée.
  • Égouttez les et déposez les  dans chaque assiettes avec le jus de lapin dessus et si vous le souhaitez un peu de salade de mesclun assaisonnée
  • Servez sans attendre car cela refroidit vite 😉

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2 réflexions sur “Ravioles de lapin aux herbes à la Ducasse

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