Risotto d’asperges épicé au beurre noisette et oignons nouveaux glacés


Aujourd’hui, je partage avec vous une recette réalisée par Kilian. Vous vous souvenez ? ce jeune guitariste qui prépare ses examens en ce moment même pour devenir cuistot. Il nous a déjà régalé avec sa recette de béchamel et son lait de poule . Il a accepté de partager avec nous cette belle recette de risotto qui met à l’honneur les asperges, les épices et les oignons nouveaux. Allez hop c’est parti pour la recette!!

INGRÉDIENTS: ( pour 3 personnes)

Pour le bouillon de légumes ( 1 litre)

  • 1 poireau
  • 1 oignon jaune
  • 2 clous de girofle
  • 1 bâtonnet de citronnelle
  • 4 carottes
  • 1 bouquet garni (thym, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin, les tiges de coriandre)
  • tiges de coriandre
  • 1 céleri
  • 1 l d’eau

Pour le risotto

  • 240 g de riz arborio
  • 1 piment rouge
  • 1 botte d’estragon
  • 1 botte de coriandre
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 70 g de beurre

Pour les oignons glacés

  • 3 oignons nouveaux
  • 30 g de beurre fondu
  • 30 g de sucre
  • sel
  • 10 cl d’eau

Pour les asperges blanches

  • 3 asperges blanches
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 botte de romarin

ET APRES?

Le bouillon

  • Lavez le poireau et les carottes et taillez les en gros dés, on dit aussi tailler en mirepoix
  • Coupez le céleri en deux
  • Piquez un oignon avec les clous de girofles
  • Équeutez la botte de coriandre et gardez les tiges
  • Faites vous même votre bouquet garni avec le vert du poireau, le thym, laurier, le romarin et les tiges de coriandre, ficelez le tout
  • Dans un faitout, versez l’eau puis ajoutez les légumes et le bouquet garni
  • Laissez cuire jusqu’à frémissement pendant 30 minute avant d’ajouter la citronnelle coupée dans la longueur et de la laissez infuser quelques minutes
  • Passez le bouillon au chinois et réservez

Le risotto

  • Ciselez les oignons
  • Hachez l’ail
  • Taillez le piment en rondelle
  • Ciselez la coriandre et l’estragon
  • Faites chauffer 10 g de beurre dans une sauteuse et faites suer les oignons avec l’ail et le piment
  • Ajoutez le riz et à feu doux mélangez bien jusqu’à ce que les grains deviennent transparents
  • Ajoutez le vin blanc et laissez réduire tranquillement, le riz ne doit pas cramer sinon c’est pas bon 😉
  • Quand le vin est bien absorbé, ajoutez progressivement, louche après louche le bouillon de légumes. On attend que le bouillon soit absorbé avant d’ajouter une louche. Il faut prendre son temps, cela dure en moyenne 15 à 20 mn.
  • Surtout vous remuez régulièrement et vous ne partez pas faire autre chose dans la maison.
  • Quand le riz est cuit, ajoutez le beurre coupés en dés et bien froid et mélangez jusqu’à obtenir un riz crémeux
  • Ajoutez les herbes ciselées et réservez

Les oignons glacés

  • Lavez et déshabillez les oignons nouveaux
  • Dans une sauteuse, versez l’eau,  le beurre fondu, le sucre, le sel et les oignons nouveaux entiers
  • Recouvrez le tour avec du papier sulfurisé que vous aurez découpé au diamètre de votre sauteuse
  • Laissez cuire à frémissement pendant 10 minutes pour glacés les oignons et réservez

Les asperges

  • Coupez les asperges en deux dans le sens de la longueur
  • Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et ajoutez les asperges côté plat vers le fond de la sauteuse
  • Laissez cuire jusqu’à ce que le beurre soit noisettes ( c’est à dire coloré) puis ajoutez deux branches de romarin et arrosez avec le beurre fondu pendant environ 5 mn (les asperges doivent être colorées)
  • Salez et poivrez vos asperges,  coupez les en morceaux d’1 cm et ajoutez les au risotto
  • Dressez de jolies assiettes et servez 😉

MON PETIT TRUC

Le bouillon de légumes maison n’est pas bien difficile à faire comme vous pouvez le constater, mais pour les pressés et les flemmards comme moi parfois, vous pouvez utilisez les bouillons tout prêt, de même que les bouquets garnis du commerce. Cependant, lorsqu’on utilise de beaux produits de saisons et si l’on veut éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez prendre le temps de faire bouillon bouquet vous même, le goût sera toujours meilleur 😉 et surtout pour un risotto, prenez le temps de le faire bien, écoutez de la musique pendant qu’il mitonne tranquillou et que vous le remuez amoureusement 😉

Bien entendu, n’oubliez pas de doubler les proportions pour une grande famille

Risotto aux asperges
Risotto aux asperges –  crédits photos Kilian Amacker pour TheCrazyOven.com
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4 réflexions sur “Risotto d’asperges épicé au beurre noisette et oignons nouveaux glacés

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