Stollen


Voici une recette qui m’a été demandée par un de mes petits camarades Facebookien, du coup j’ai promis de la faire et comme une promesse est une promesse.. Bon alors le stollen est un pur délice mais un peu long à faire. Cette recette trouve ses origines  au Bas Moyen âge vers 1330 mais elle existait sans doute depuis plus longtemps et sous une forme moins riche en épices et fruits confits. On l’appelle aussi Christostollen en référence à l’enfant Jésus, l’Europe étant alors fortement chrétienne. Bref tout ça pour dire que cette petite merveille n’est pas récente mais reste très représentative de la pâtisserie allemande, suisse et alsacienne. J’ai utilisé la recette de Christophe Felder dans son excellent livre Pâtisserie, donc je préviens d’avance les puristes et autres extrémistes de la cuisine et de la pâtisserie, j’ai fait aussi avec les moyens du bord et l’essentiel est que ce soit bon 😉  Allez Hop c’est parti pour la recette!

INGRÉDIENTS: (pour 3 petits stollen)

Pour le levain ( à faire la veille éventuellement)

  • 150 g de lait entier
  • 25 g de levure boulangère ( j’ai pris un sachet de levure en grains)
  • 200 g de farine

Pour la pâte

  • 1 citron
  • 1 gousse de vanille de chez Madamgascar
  • 50 g  de pâte d’amande
  • 200 g de farine
  • 170 g de beurre mou
  • 2 pincées de cannelle en poudre de chez Madamgascar
  • 1 cc de sel fin
  • 2 cl de rhum brun

Pour la garniture

  • 80 g d’amandes entières
  • 50 g de citrons confits ( j’ai remplacé par des fruits confits mélangés de chez Cruzilles)
  • 35 g d’oranges confites de chez Cruzilles
  • 200 g de raisins de Smyrne
  • 200 g de raisins de Corinthe ( j’ai utilisé un mélange de différents raisins)

Pour la finition

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 cc de cannelle en poudre

ET APRES?

Le levain

  • Pour préparer son levain, c’est super simple, on mélange la levure avec le lait puis on ajoute la farine et on remue pour obtenir un levain tout lisse
  • On recouvre d’un torchon et on laisse pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume/

La pâte

  • On râpe le citron avec un zesteur
  • On gratte la gousse de vanille
  • On découpe en cubes la pâte d’amandes
  • On ajoute tout cela dans le levain qui a poussé avec en plus tous les autres ingrédients de la pâte ( farine, sucre, beurre, cannelle, sel et rhum)
  • Je me suis servie de mon robot avec le crochet et on pétrit jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords ( c’est assez rapide)
  • On la façonne en boudin et on prélève environ 1/5 de la pâte, soit 160 g ( la prochaine fois j’en garderai un peu plus)
  • On filme ce petit morceau et hop au frigo

La garniture

  • Hachez grossièrement au couteau les amandes entières, les fruits confits, les oranges et les raisins ( moi je les ai gardé entiers)
  • Mélangez tout ce petit monde à la pâte restante ( pas celle qui est dans le frigo)
  • Laissez à nouveau pousser la pâte pendant 30 minutes
  • Rabattez les pour évacuer le gaz carbonique et hop à nouveau 30 minutes de pousse

La réalisation finale

  • Farinez votre plan de travail et sortez le 160 g de pâte du frigo
  • On l’étale finement ( c’est là que je me suis dit que j’aurais dû en garder plus mais bon)
  • Séparez en  boules la préparation de pâtes aux fruits confits et formez  boudins
  • Badigeonnez légèrement d’eau au pinceau la pâte étalée et découpez  rectangles  ( l’idée étant d’envelopper les boudins avec, vous comprenez pourquoi j’aurai dû prévoir plus large mais bon il aurait fallu que je lise la recette en entier avant de me lancer 😉
  • Emballez vos boudins dans les rectangles de pâtes
  • Disposez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (j’ai utilisé mes moules à baguettes)
  • Entaillez les stollens sur le dessus de chaque stollen dans la longueur
  • Laissez pousser à nouveau 20 minutes
  • Préchauffez le four à 180°
  • Enfournez pour 40 minutes ( j’ai allongé de 5 bonnes minutes mais cela dépend de votre four)
  • Faites fondre le beurre pour la finition
  • Mélangez le sucre et la cannelle ( bon moi j’ai tout mis dans la casserole parce que j’avais lu trop vite…)
  • Dès que les stollens sont sortis du four, badigeonnez les de beurre fondu puis saupoudrez avec le sucre à la cannelle
  • Laissez refroidir et régalez vous!!!
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